sed -i 's/original/new/g' file.txt
sed -i ‘s/213.19.27.231/vpn.mydomen.ua/g’ *.ovpn

Объяснение:

sed = Stream EDitor
-i = на месте (т.е. сохранить обратно в исходный файл)
s = команда замены
original = регулярное выражение, описывающее слово для замены (или только само слово)
new = текст для замены
g = глобальный (т.е. заменить все, а не только первое вхождение)
file.txt = имя файла